10 modi per mangiare lo squacquerone

Il vero matrimonio d’amore dello squacquerone è sicuramente con la piadina. Recitava una poesia di Aldo Spallicci: “Tra due quadretti di piadina lo squacquerone, ad ogni morso, schizza via da ogni canto” ed è proprio quello che ci si aspetta da un buono squacquerone. Volendo si può aggiungere la rucola o, per i più esigenti, anche qualche fetta di prosciutto crudo. Altrimenti si può provare un carpaccio di manzo con piadina e squacquerone.

 Al naturale. La versatilità dello squacquerone di Romagna permette di creare tanti piatti diversi tra loro, ma è ottimo anche al naturale, spalmato su una fetta di pane senza sale o di farina integrale.

http://www.agrodolce.it/2014/05/22/modi-per-mangiare-lo-squacquerone/

Io voto per squaquerone e fichi caramellati meglio se caldi, che è la vera morte dello squaquerone e dei fichi! Se volete li potete abbinare anche alla piadina: http://granarolo.it/ricette/piadina-con-squacquerone-e-fichi-caramellati/ (una botta da 5000 calorie, ma nè vale la pena).

Squaquerone di Romagna DOP

 

SQUACQUERONE DOP

Lo Squacquerone di Romagna DOP (in dialetto (Squaquaron) è un formaggio dalle origini antiche, molto legato
all'ambiente rurale, dove era consuetudine produrlo e consumarlo durante il periodo invernale grazie alla maggiore possibilità di conservarlo per alcuni giorni. D'origine rurale, si ma lo Squacquerone era apprezzato e consumato anche da palati più raffinati, come dimostra la corrispondenza inviata dal cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, al vicario generale della diocesi cesenate Casali.

In particolare, in una di queste missive, datata 15 febbraio 1800, il Cardinale, in quel momento a Venezia per il Conclave che elesse il cardinale cesenate Chiaramonti al soglio papale col nome di Pio VII, chiede notizia
Le parole usate dal cardinale Bellisomi sono: "Fin'ora nulla so de Squacquarone, ma in questa mattina se ne farà diligenza da Franciscone. Ed intanto Ella ringrazi il Bazzocchi da mia parte."
In una seconda lettera, datata 1 marzo 1800, è riportata una postilla nella quale. Don Luigi Vittori, segretario del Cardinale, assieme ad altre considerazioni conferma l'arrivo dei formaggi usando queste parole: "Sono giunti nel Lunedì di Carnevale i Squacquaroni in ottimo stato.
Sono stati graditissimi dal nostro Emo (Eminentissimo), ed io prego la di Lei bontà ringraziare il Sig. D. Domenico Bazzocchi a cui per mancanza di tempo non posso scrivere."  La lunga permanenza a Venezia aveva evidentemente acuito nel Cardinale il desiderio di tornare in Romagna. Non potendo abbandonare il Conclave, aveva quindi pensato di rendere meno pesante la permanenza continuando ad assaporare i cibi ai quali era da lungo tempo abituato, facendosi inviare degli Squacqueroni che potessero colmare, almeno nei sapori, la distanza che lo separava dalla Romagna.

Antonio Mattioli, nel Vocabolario Romagnolo-Italiano da lui redatto e dato alle stampe nel 1879, alla voce "Squacquaròn" rimanda, per una dettagliata spiegazione, al vocabolo "Tumen". Tale voce, come dice Mattioli, "è forse derivata da Toma, che significa Formaggio grasso. Formaggio quagliato. Formaggio spannato". In tal senso, precisa Mattioli, il termine è voce del dialetto piemontese e corrisponde alla comune "Forma". L'autore si spinge oltre nella spiegazione, ricordando che Petronio Arbitro, scrittore del 1° secolo d.C. (tra le opere ricordiamo il Satyricon), definisce "Caseum mollem" quello che oggi potrebbe trovare riscontro nel formaggio Squacquerone.

Lo Squaquerone di Romagna è prodotto nell'area di tutto l'Appennino Romagnolo. Le sue caratteristiche principali sono di un formaggio a pasta molto molle, la forma è rotonda adagiata su se stessa (da questa caratteristica deriva il nome), non esiste la crosta, il sapore ricorda particolarmente il latte gradevolmente acidulo. Il latte intero è la materia prima utilizzata. Per ottenerlo si porta il latte pastorizzato a 37-38 gradi e si aggiunge il caglio liquido; la coagulazione avviene in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata si lascia sedimentare per eliminare il siero in eccesso. Successivamente la massa è messa in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25- 30 gradi e umidità 90-95%. Inizialmente le forme sono rigirate continuamente, poi sempre più di rado; l'operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza; la salatura si fa in salamoia per circa due ore. Matura in 4-5 giorni in ambiente da frigorifero a 3-4 gradi, dove le forme sono avvolte in carta, la resa è dell'll-12%. La stagionatura non si effettua ed è prodotto tutto l'anno. Ottimo da spalmare sulla piadina calda e da abbinare con il Colli Romagna Centrale Bianco o Pagadebit di Romagna.

Olio Extra Vergine di oliva di Brisighella DOP

Tipo di prodotto

Olio extravergine di oliva, ottenuto da olive della varietà “nostrana di Brisighella”, raccolte direttamente dall’albero nel periodo compreso tra il 5 novembre e il 20 dicembre di ogni anno. Gli uliveti devono presentare una densità di impianto variante fra 200 e 550 piante per ettaro, a seconda dei sesti di impianto, e la produzione massima per ettaro non può superare i 5.000 chilogrammi.

La resa massima di olive in olio è del 18%. Per l’estrazione dell’olio, sono ammessi solo processi meccanici e fisici atti a produrre un olio che presenti il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto.

Le principali caratteristiche al consumo dell’olio di Brisighella sono le seguenti:

• colore: verde smeraldo con riflessi dorati;

• odore: di fruttato medio o forte con sensazione netta di erbe e/o ortaggi;

• sapore: di fruttato con leggera sensazione di amaro e leggera o media sensazione di piccante;

• acidità massima: non eccedente grammi 0,5 per 100 grammi di olio;

• acido oleico:>= 75,00%

• perossidi:<= 13 Meq02/Kg

Gli altri parametri sono conformi all’attuale normativa europea sugli oli di oliva.

Zona geografica di produzione

La zona di produzione comprende, in tutto o in parte, il territorio amministrativo dei comuni di Brisighella, Faenza, Riolo Terme, Casola Valsenio, Modigliana.

Curiosità storiche

L’ulivo è una pianta caratteristica della vegetazione a macchia mediterranea delle colline romagnole, fin dalla preistoria, dalla presenza spontanea dell’ulivo è stata caratterizzata da una vegetazione di macchia mediterranea dove l’ulivo cresceva naturalmente. Ancora oggi il paesaggio collinare è caratterizzato dalla presenza degli ulivi che si mescolano con le viti,. Nell’Alto Medioevo, gli archivi locali segnalano olivi sparsi e veri e propri oliveti sulle colline riminesi. A seguito però d’eventi climatici sfavorevoli, la coltura dell’ulivo agli inizi dell’ottocento andava scomparendo; ci volle quasi un secolo perché l’olivicoltura riminese riprendesse quota, fino ad arrivare ai successi e riconoscimenti attuali anche a livello Comunitario. Ma ancora oggi l’allevamento rispetta l’utilizzo delle tradizionali varietà locali, come il Correggiolo più resistente al freddo ed in grado di produrre oli di ottima qualità.

La produzione dell’olio di oliva nel territorio di Brisighella ha origini antichissime, confermate anche dal ritrovamento di un piccolo frantoio ad uso familiare risalente all'epoca romana. Testimonianze scritte sull'attività oleicola nella zona di produzione si trovano a partire da documenti ed atti notarili del XV - XVI secolo, per arrivare fino a testi del secolo scorso. Il passaggio da una produzione destinata principalmente all'autoconsumo alla commercializzazione è invece storia recente, iniziata con la fondazione del frantoio sociale della Cooperativa Agricola Brisighellese nel 1970.

L'uso in cucina

E' un olio molto pregiato e il suo uso è spesso riservato al condimento di pietanze ricercate. Le sue caratteristiche sono esclusive e riconoscibili, l’aroma è intenso e delicato con note che ricordano il carciofino verde e l’erba appena tagliata. Fluido al palato, le note dolci, amare e piccanti sono presenti in misura equilibrata e armonica. Tra gli abbinamenti gastronomici, è eccelle su pesce, carne e selvaggina.

Una ricetta

GARGANELLI ALLE VONGOLE CON SCALOGNO DI ROMAGNA, OLIO DI BRISIGHELLA, PICCOLO SFORMATINO DI ERBE AROMATICHE E FILETTI DI

TRIGLIA AL SALE DOLCE DI CERVIA

Ingredienti per 6 persone

500 g di Garganelli, 900 g di vongole dell’Adriatico, 200 g di zucchine , 300 g di

Scalogno di Romagna IGP, 12 piccoli filetti di triglia nostrana, olio extravergine di

oliva di Brisighella DOP, sale dolce di Cervia, 1 spicchio di aglio, 10 g di maizena,

prezzemolo tritato, vino bianco, pepe nero

Per lo sformatino: 1/2 litro di latte, 100 g di farina, 100 g di burro, 1 mazzetto di

erbe aromatiche (timo, maggiorana e basilico), 6 filetti di triglia nostrana, sale dolce

di Cervia

Preparazione

Con l’olio di Brisighella rosolare l’aglio in camicia e aggiungere le vongole ben lavate, il prezzemolo e un goccio di vino bianco, cuocere alcuni minuti fino ad apertura delle vongole, salare e pepare. Sgusciare le vongole e mantenere l’acqua di cottura.

Tagliare a rondelle sottili lo Scalogno di Romagna, infarinare e friggere in olio di Brisighella. Tagliare le zucchine solo la parte verde a mezza luna e rosolare con poco olio, aggiungere le vongole, l’acqua di cottura e legare la salsa con pizzico di maizena. Rosolare i filetti di triglia con il sale dolce di Cervia. Cuocere i Garganelli in abbondante acqua bollente salata, colarli e condirli con la salsa di vongole e zucchine.

Per lo sformatino: fare una besciamella consistente con il latte il burro e la farina. Rosolare con l’olio di Brisighella a fuoco vivace 6 filetti di triglia, salare e pepare. Tritare le erbette aromatiche. Unire tutti gli elementi e regolare di sale e pepe. Ungere gli stampini e riempire con il composto. Mettere in forno a 160 gradi per 20 minuti.

Comporre il piatto mettere al centro i Garganelli con sopra lo scalogno fritto, a lato lo sformatino e i filetti di triglia. Guarnire il piatto con alcune foglioline di erbette aromatiche.

Un filo di olio extravergine di Brisighella a crudo completerà il piatto.

Vino consigliato: Albana di Romagna DOCG

Una curiosità

La varietà d’ulivo che per le sue eccellenti qualità ha portato fama all’olio di Brisighella DOP è quella “Nostrana”, presente in misura mai inferiore al 90%. La raccolta avviene ancora oggi a mano, su terreni anche di forte pendenza, dai primi di novembre fino a Natale. Viene sempre spremuto entro 4 giorni dalla raccolta, uno dei segreti che rende quest’olio tanto speciale.

Contatti
Consorzio Produttori dell’olio
Extra Vergine di oliva “Brisighella”
Corso Garibaldi, 2
48013 Faenza (RA)
Tel. +39 0546 81103
Fax +39 0546 81497
www.brisighelladop.com
info@brisighelladop.it