Ricette tipiche/Typical recipes: il bél e còt o bél a còt

Il bél e còt o bél a còt, pur avendone l'aspetto non è un cotechino, è un insaccato che si produce con carne muscolosa di maiale e cotica e si gusta specialmente durante la Festa della Madonna dei Sette Dolori (terza domenica di settembre).

Queste sono le fasi di lavorazione: si prende la goletta, la testa disossata e priva delle orecchie di un suino e la cotenna (dal 30 al 40%); si taglia quest'ultima e la si trita con uno stampo da salame o da mortadella. La cotica, messa nel bél e còt, ha la funzione di produrre il cosiddetto inciach, il collante. Si lavora a dadi grossi la carne, che verrà mescolata con la cotenna tritata e si versa il tutto nello stampo del tritacarne. 

Per il condimento occorrono: sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Il tutto viene impastato e mescolato ed a questo punto si può procedere all'operazione di insaccatura in budella di pecora o vitellone e viene venduto cotto e caldo. 

La tradizione, a Russi, vuole che il bél e còt venga consumato su una buona fetta di pane insipido ed accompagnato con un bicchiere di canéna nova (cagnina nuova).

I russiani fanno tesoro di un suggerimento dato da un loro conterraneo, tale Giuseppe Buscaioli, il quale era solito ripetere: "Quand che e salam l'è còt la da esar dur, quand cl'è còt e cudghé la da esar murbi". (Quando il salame è cotto deve essere tosto, quando il bél e còt è cotto deve essere tenero).

Info: Ufficio Cultura

- Russi - 48026 (RA)

Tel: +390544 587641

Fax: +390544 582237

E-mail: cultura@comune.russi.ra.it

Ricette tipiche: la ficattola/Typical recipes: the ficattola

Ingredienti: 1 kg di farina, un cucchiaino raso

di sale, due cucchiai d'olio d' oliva extravergine, mezzo cucchiaino di miele (serve a favorire la lievitazione), 2 quadretti di lievito di birra sciolti nel latte.

Si impasta la farina con tutti gli altri ingrdienti con acqua(400ml) e latte(400 ml) fino a che non diventa piuttosto tenera. Dopodiché si copre con la pellicola di plastica per alimenti (in questo modo non fa la crosta perché l'umidità viene trattenuta dal film impermeabile). Si lascia lievitare per un'ora o poco più (se si calcolano male i tempi di lievitazione e la pasta s'ingrossa troppo, va "rimenata"). Dopodiché si fanno con le mani dei cilindretti di circa 1 centimetro di diametro lunghi dai 10 ai 20 cm e si friggono, dopo aver fatto col coltello una poco profonda incisione longitudinale. Per la frittura è indispensabile preferire lo strutto all'olio o ad altri prodotti. Lo strutto deve essere abbondante, per consentire la totale immersione della ficattola: si getta la striscia di pasta nello strutto bollente e si toglie appena diventa rosea, affiché non assorba troppo grasso. Infine si sgocciola la ficattola e si posa su carta assorbente.

Va servita per accompagnare squacquerone, marmellate, fichi caramellati, salumi.

Le ricette tradizionali emiliano-romagnole... Traditional recipes in Emilia-Romagna... Rezepte der Emilia-Romagna...

Le ricette tradizionali emiliano-romagnole

Traditional recipes in Emilia-Romagna

Rezepte der Emilia-Romagna